桂林米粉是桂林的特色小吃，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味，现如今不仅桂林米粉在桂林有名，就是在都市北京，桂林米粉也大受欢迎。
在与北京重要的商业区王府井街相交的灯市口街区，一家“卓雅”桂林米粉店正在营业，店里虽然已经坐满了食客，但是仍然有不少北京市民陆续进入店内。
在繁华的大城市，人们生活的半径越来越大，工作节奏越来越快，加上北京数以百万计的外来务工人口和流动人口，他们的午餐甚至晚餐只能就近
解决。洋快餐的缺点是价格贵，热量高，口味也不符合大众的需求。桂林米粉正好弥补了洋快餐的先天缺陷，成为都市上班族午餐的首选。
在北京吃到的桂林米粉与在桂林吃的有点不一样,“米粉+卤水”改成“米粉+汤水+菜”。在那里经营桂林米粉的天等老板们道出原委，在北京吃到的米粉的确属于正宗的桂林米粉,汤水则是用十几种食材熬制出来的,这是结合北京人爱吃汤粉的习惯制作的。此外,北京的桂林米粉有天等人自己泡制的酸辣椒等,做了进一步的改良,以求符合顾客的需求。
马有脚桂林米粉老板 陆海英：“然后天等人聪明，就把这个（桂林米粉）一步步的改良，一步步的调整，一步步的把米粉做起来。”
据不完全统计，目前桂林米粉店在京城已经开设了近400家，桂林米粉已经走进大都市的生活，融入了北京人的生活
桂林米粉正迅速的在北京发展、崛起，短短几年时间已经发展到近400家的规模，北京人慢慢开始接受和认可桂林米粉，但令人惊讶的是把这个产业做大做强的却是广西天等人。
龙记桂林米粉店位于北京万达广场10号楼后，老板梅健康是天等人，原来在深圳经营桂林米粉，听亲朋好友说北京市场对桂林米粉反应不错，就北上来到北京发展，半年时间已经在北京的写字楼区开办了两家桂林米粉店，回想开店初期，梅老板感慨良多。
龙记桂林米粉店 老板梅健康：“ （开店）很多事，很多烦恼事，不是一个店马上开得的。开始要挑地头，挑地头，挑了地头，还有其他的事，意思要办证啊，哪个部门（办）都不懂。”
梅老板克服了常人难以想象的困难，还把桂林米粉店从深圳开到了北京。究其原因，原来是梅老板有一群好老乡。
龙记桂林米粉店 老板梅健康：“这个（亲戚)在这边开过了，他有经验了，就问他们，碰到这个问题该怎么处理，像我们这个家族上来，都是这样的，老乡嘛！”
梅老板通过卖桂林米粉发了财，不少天等人在梅老板的带动和帮助下也开始卖起了桂林米粉，并且一家做得比一家好。
龙记桂林米粉店 老板梅健康：“ 单是我姓梅的起码就有十几个出来开，这就几十家了，在深圳，在上海，在北京，起码就有五六十家了。”
不仅是这样，天等老板们在送外卖的工作上采取就近送货的原则，如果一个店接到客人订购电话，发现跟自己家比，别的米粉店离客人的住所较近，马上就打电话把生意让给距离近的那个店。
就这样，从国家贫困县走了出来的天等人，依靠乡情、友情，互相帮助，不畏困难，敢拼，敢闯，实现了共同发展。目前在京经营桂林米粉的老板基本都是天等人，天等人的桂林米粉店在北京小吃市场杀出了一片天地。
天等县地处桂西南，是广西２３个国定贫困县之一。上世纪90年代中后期，吃苦耐劳、敢于闯荡的天等人开始思变，挖掘天等的自然资源优势，结合别的行业，发展出了具有地方特色的桂林米粉餐饮业。天等人的创业足迹遍布北京、上海、深圳、西安、大连、厦门、哈尔滨等大半个中国。如今，天等人在全国开了1500多家桂林米粉店。
广西驻北京办事处《关于广西天等人群体在北京开办“桂林米粉”店创业情况的调研报告》及《“桂林米粉”花开京城》等米粉系列报道见报以后,引起各方热议。本报记者也在北京采访了部分长期在京的桂林籍人士或曾在桂林工作、生活过的人士,在此将其有代表性的观点归纳如下:
观点一:此米粉非彼米粉 天等版“桂林米粉”砸了桂林牌
“我不承认!我不接受!这是打着‘桂林米粉’这一金字招牌以假乱真,这样有害于桂林米粉的名声。”说起非正宗桂林米粉,在某部门工作的李先生言辞有些激动。
在北京,几乎所有的被访问者,对桂林米粉都无限热爱、无限怀念——无论是在桂林土生土长,或是曾经在桂林生活、工作过的人士。但提起北京桂林米粉店的米粉,都众口一词地说:“好难吃!”“不正宗!”只有偶尔一两个人说,他们知道有一两家正宗的桂林米粉,他们会经常去吃。
兴安籍白领文立君说:“现在北京很少看到正宗的桂林米粉,在北京的9年间,偶尔看到桂林米粉会很激动,兴奋地冲进店内尝味道,但是充其量只能是吃饱,完全不能评价味道如何。这样的米粉冠以桂林米粉的称号,无疑是砸招牌!”
文清说:“毕竟是家乡情结,我以前看到‘桂林米粉’几个字就兴奋。在桂林,我会带南方北方的朋友去吃米粉,他们也都喜欢桂林米粉的鲜美。但现在在北京吃到的却是干米粉,不地道、走样走形,所以现在虽然北京米粉店越来越多,但我越来越没兴趣,我不会想去吃米粉。”她有些担心:“这样的‘桂林米粉’会不会砸桂林米粉的牌子?会不会让人对桂林米粉店印象不好?”
郁钧剑认为:“北京现在确实满大街都是桂林米粉店,我认为这个形势并不乐观。它们大多门脸窄小,不会引起主流的重视。”
与郁钧剑一样,文立君认为现在北京城里林立的桂林米粉店众多拥趸,并不是因为他们桂林米粉的味道正宗,而是因为他们经营的米粉快捷,符合北京人的生活节奏。
她说:“很多北京人并不知道何为正宗的桂林米粉,我经常在论坛上看到北京人的留言,真正到桂林吃过桂林米粉的北京人,都会怀念正宗桂林米粉的味道。作为在北京的桂林人,我们也希望吃到正宗的桂林米粉。但是由于地域差异等各方面的原因,要做出原汁原味的桂林米粉很难,虽说改良不可避免,但是我们还是希望能尽可能多地保持原汁原味。”
观点二:天等精神应学习 桂林人民要反思
不认可天等版“桂林米粉”,但认可天等人的精神是包括很多网友和被访者在内的一个重要观点,下面是部分桂林生活网网友的观点(有删节):
网友“glchh”:
广西边远山区的天等人,脱贫不等天,他们打着“桂林米粉”的牌子,先是闯荡深圳、上海开店,继而又大举进入北京,如今在京城把“桂林米粉”店发展到近400家,从而创造了天等人“在北京卖‘桂林米粉’,回家乡买别墅”的“天等现象”。“桂林米粉”不一定非得要“正宗”,好吃的就是“桂林米粉”。如果把各地的桂林米粉店做出的米粉风味收集起来,或许我们会发现,“桂林米粉”绝不仅仅只是“桂林”的风味,桂林米粉可以由各种不同的人创造出来的各种不同风味米粉的集合。作为做传统美食的桂林人,这不也是一个商机吗?
网友“shancc”:
为什么我们迟迟迈不出这第一步,迈不好这第一步,而是躺在先人创下的“桂林米粉”金字招牌下呼呼大睡,自我陶醉?说到底,我们不缺资金、不缺技术、也不缺人才,缺的是深圳人的拓荒牛精神,缺的是“天等人不等天”的拼劲,缺的是杀出一条血路的“亮剑”胆魄!
网友“独秀峰下”:
邓小平说,不管黑猫白猫,抓到老鼠就是好猫。同样,桂林米粉,不管正宗不正宗,挣到大钱就是好事。天等人能够顺应市场,把桂林米粉推销出去,我们为什么不能?小小桂林米粉,蕴含大生意,我们为什么不能把桂林米粉像肯德鸡、麦当劳一样,当作一个快餐品牌来研究,把它做强做大?
我们不要讨论什么正宗不正宗,应该讨论的是如何依靠桂林米粉闯市场,挣全国人民的钱!要知道肯德鸡、麦当劳在中国也不正宗,跟美国、欧洲风味就差很远,但就是很多中国人喜欢吃,让他们挣得盆满钵满。同样,天等人在北京、上海卖的桂林米粉确实也不是正宗的桂林米粉,但当地人就是喜欢吃,生意就是那么好,大把大把地赚了钞票。这才是问题的关键!
如何让正宗的桂林米粉走向全国市场,要主动出击,才不会让别人砸了桂林米粉的牌子。
专家学者出策:米粉前景好桂林要努力
“我是桂林人,我一直关注着桂林米粉的发展。我也吃过‘天等版’的桂林米粉,觉得完全不正宗。虽然不认可口味,但是天等人将桂林米粉经营得花开北京的方式还是值得肯定的。虽然天等人用桂林米粉的名号引起了很多桂林人的不愉快,但未尝不是件好事。桂林人可以反省一下自己为什么没有把好品牌推出桂林,反而是别人?”中央财经大学文化与传媒学院副院长莫林虎对于目前北京绝大多数桂林米粉口味都不正宗,但正宗的影响力却远远不及“天等版”桂林米粉的影响力的现状反诘:“那么好的品牌和资源,身为桂林人没有用足,桂林人是值得反思的。”
莫林虎认为桂林值得反思的还有很多,他谈到,福建琯溪蜜柚很难吃,比桂林的沙田柚差多了,但由于先入为主,后来桂林沙田柚进来,人家反而说不对路。同样的小吃,福建沙县小吃遍及全国,那是当地政府帮助做品牌推广、扶持、鼓励当地人外出创业、回乡建设的结果。他说:“孤立地看,每个离开家乡外出创业的人似乎对家乡发展影响不大,但我们应该用长远的发展眼光来看,他们在外创业,树立的是家乡的品牌,创业成功后,也会有更大的能力和机会支持家乡的建设。因此,政府应该站在战略的高度来支持本地品牌的发展,而非让其自生自灭。”
“桂林人不缺人才和资源,应该开始系统地考虑如何推出自己的品牌,要梳理桂林的资源,这包括人才、文化、饮食、特产等各个方面优势,在了解了桂林的优劣势后确定发展战略,有的放矢地整合资源发展,达到事半功倍、化被动为主动的效果,在全国把桂林有知名度的产品通过商业运作推广出去!”
“现在北京到处都有桂林米粉,虽然只是一方小小的门面,但形成规模后却能给人概念和影响。这对桂林米粉而言也是一件好事。”中国出版集团公司总裁聂震宁在认同这一现象时同时说:“北京城里的天等版桂林米粉现象也是仅此而已,要想得到更高的发展,恐怕还需要桂林人自己进一步的努力。现在就是一个机会。桂林米粉要走出去,必须要上档次、规范化发展,并根据外地人的口味改良,这样才能发展。”“但我始终认为,桂林米粉还是要姓桂,政府要给予重视,让桂林米粉有桂林特色。不要有狭隘的排外心理,但本乡本土的桂林米粉还是应该发扬的。”
聂震宁认为,中国文化走出国门,首先靠的是餐饮。他说:“目前打进世界市场的中国餐饮,始终敌不过日韩料理。中国餐饮多大众化,口味虽好但却很随意,身份感不够,不像日韩料理做得精致,这其实会影响中国的形象。桂林米粉目前已经有了很好的基础,下一步要提高到文化
当我们在北京走街串巷采访“天等桂林米粉”店时,有一个疑问始终挥之不去,那就是:桂林人的米粉店在哪里?因为之前所有的信息都是:许多桂林人开的店都倒了,北京已没有桂林人经营的米粉店。
“爽桂桂”为“正名”开店
一次采访归途,车过北京和平高架桥,右侧“爽桂桂·美味米粉”店让我们眼睛一亮。那是一幢白色的小洋楼。我们当即下车来到楼前,推开红框玻璃门,沿白色楼梯上行,200多平方米的店堂豁然开朗。店堂的主调是白色,几个圆弧形门廊与红色的灯槽、灯罩营造出西式简餐厅的情调。无论是店堂、厨房,还是出品、操作流程和服务,都比我们之前所到过的米粉店要高一个档次。
几分钟之后,我们见到了店主阳灵宝,一个34岁的桂林小伙子。他的哥哥已将桂林报媒的报道拍下来传给他看,对于“桂林米粉”在北京遍地开花的问题,他和他的家人、朋友都非常关注。
阳灵宝说,开米粉店纯粹因为他是桂林人。“这是我的使命!”2007年,在北京从事广告业的阳灵宝发现“桂林米粉”店越来越多,吃后觉得“完全不正宗”,于是决定开店。“我要做真正的桂林米粉!身为桂林人,告诉北京人什么是真正的桂林米粉义不容辞。”
他听说,北京已有约千家米粉店登记开业,他也听说很多人做不下去关了门。他回到桂林,品尝了声誉排前50名的米粉店的米粉。抱着重塑桂林米粉形象的想法,2007年底在北京大运城开了“爽桂桂”米粉店,开张后生意兴隆,于是今年又投资100万元开了这第二家店。“我不只是为挣钱开米粉店的,我希望将桂林的文化和美食传播给北京。我是桂林人,我为身为桂林人而自豪!”
卤菜粉是验证米粉是否“桂林正宗”的标志,我们品尝了一下,
感觉的确“很桂林”,连黄豆都没有省。但也有改良,碗大、量大,油炸黄豆、葱花、辣椒、酸豆角都以小碟的形式配送。晚餐时间,店里基本保持80人的流量,服务员还不断接到外卖电话。
我们奇怪,无论从名字还是店内装饰,都没有“桂林”痕迹。阳灵宝说,这是让米粉说话。“我就是要让我的米粉店和打着桂林米粉店牌子的米粉店区别开来。桂林哪家店会打‘桂林’?”
但我们咨询了几位食客,他们多说好吃,但并不知与桂林有什么关系,对此,阳灵宝说:“我只要桂林人认可,只有桂林人才知道什么是真正的桂林米粉!”语气自信而执着。他相信只要他努力,食客会支持他,桂林人民会支持他。
我们在店里遇到了北京化工大学的黄俊能,他说他曾到桂林尝过真正的桂林米粉,当天他特意带了4位同学来店里品尝正宗的桂林米粉,因为“在北京很难找到做得正宗的桂林米粉”。
“我只是一个小小的窗口”,阳灵宝说,自己只是通过个人奋斗的方式展示正宗、优质的桂林米粉,但个人行为始终势单力薄,很难改变行业发展,也很难改变北京人对桂林米粉的印象,他希望政府的扶持,从人才、技术以及资金上给予外出创业的桂林人以支持,这样才能得到发展。
桂林人将米粉推向高端
在阳灵宝凭一己之力捍卫桂林米粉的正宗的时候,桂林人集团正仰仗成熟的经验和技术,通过占据中国最大中心城市商业制高点的方式,成功登陆北京,将桂林米粉这一传统小吃,包装得华美精致,推向高端主题快餐地位。
在北京西单大型购物场所大悦城商场,我们看到,200多平方米的开放式餐厅,客人从中午到晚上都川流不息,华美的装饰、别致的餐具、酒店餐厅般的服务,尤其是15至25元的米粉价格,“桂林人”经营的桂林米粉颠覆了我们之前对桂林米粉小桌小凳、大排档式的印象,桂林米粉招牌卤菜粉在此包装为“金牌卤菜粉”,自然也是分量更足,配料更多,而且装盘更讲究。
原来关于北方人只爱吃汤粉的说法也在这里被打破,我们发现这种金牌米粉在这里很有市场。店员也证实,该店70%的营业额都是来自原汁原味的桂林卤菜粉,而且食客多为北京人,重复来店的食客还不少。据桂林人集团公司北京分公司总经理杨利兵介绍,这里70%的营业额都是来自原汁原味的桂林卤菜粉。
在杨利兵看来,北方人不是不喜欢吃卤菜粉,而是那些店做不出正宗美味的卤菜粉。“北方人大多不了解桂林米粉,天等人借助桂林的名声进行地域差异化的定位和经营,对北方食客产生了吸引力,从养家糊口的角度看,天等人是聪明的；但作为桂林人来说,这是‘砸牌子’。桂林米粉不是随随便便就可以经营的,桂林米粉有自己的文化内涵。”他特别强调,桂林人是做文化:“我们是用心在做,我们不是仅仅开餐馆,而是做品牌、做文化———做桂林文化,这是‘桂林人’的职责。只有做文化,才能做大。”
除了金牌卤菜粉外,“桂林人”还开发了其他泰式海鲜米粉、酸辣牛肉米粉等多种品种,杨利兵同时认为:“改良和发展是必要的。”
“桂林人”从20世纪90年代中期就走上了光大桂林米粉之路。创始人申甲等从“二两米粉”起家,1996年就成立桂林米粉大王有限责任公司,当时,由桂林人集团开发的米粉宴一时风靡桂林,八珍粉、马肉粉、漓江石头粉等产品深受食客欢迎,从那时起,桂林人就走向了餐饮和快餐并重之路。十几年来,“桂林人”已拓展到区内其他城市及湖南、湖北、江西、贵州、河南等地,无论在哪里,米粉始终是不变的主题之一。
进军北京,目的是占据商业制高点发展,向肯德基、麦当劳等国际知名快餐店学习,最终实现与肯德基、麦当劳等比肩的目的。因此“桂林人”没有像天等人的桂林米粉店那样遍地开花,而是通过“占高地”“插旗子”策略,到北京最繁华的地方去展示桂林米粉。2007年,“桂林人”派出了10人之多的队伍在北京历时一年选点,同时在北京郊区建立了约2000平方米配送物流中心,米粉、配料、卤水等统一进货、加工、生产,改变米粉店“前餐厅、后厨房”的家庭式小作坊店的模式,为以后所有店面统一配送、现代经营打下基础。
北京的房租很高,大悦城200平方米的铺面租金加上商场提成,一年在200万元以上,一般小吃店哪敢问津。但“桂林人”居然做到了一年800万元的营业额。据杨利兵介绍,这家店一天接待食客最多时达到2200人次。“桂林人”在北京成功地走出了一条高投入、高回报,社会经济效益双丰收的道路,也为桂林米粉开辟了一条具有前景的新路。
在桂林人集团的计划中,明年将在北京火车南站、建外SOHO现代城等人流集中的高品质地段同时开4家店。桂林人集团公司董事长兼总裁申甲说,他现在最大的目标,就是希望在自己的有生之年能让桂林米粉在全国“插旗”,甚至走出国门,改变大家对桂林米粉是低端大排档的印象,将桂林米粉打造成一流的品牌。申甲还说,他希望阳宝灵能将桂林米粉作为主业,与“桂林人”成为桂林米粉的“麦当劳”和“肯德基”,通过竞争做强做大桂林米粉。
“爽桂桂”和“桂林人”,他们经营的办法不尽不同,但同为桂林人的他们心愿一致,都有一腔热爱桂林,为桂林争光的情怀,他们都选择了推广桂林米粉的道路,都有将桂林最美味的食品让更多人分享的心愿。他们用成功的事实证明:桂林米粉有更美好的前景!